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 Les Recettes de Vatel

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Estelle
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MessageSujet: Les Recettes de Vatel   Mer 28 Mar - 12:05

"Paste blanche:Cassés par exemple huict oeufs dans une escuelle, battez les comme si c'estoit pour faire une omelette; adjoustez y environ pour deux liards de coriandre battue ou d'anis verd, et une livre de sucre en poudre, délayez un peu ces choses ensemble, puis y adjouster trois bons quarterons ou pres d'une livre de fleur de farine; il faut délayer ensemble toutes ces choses exactement, et les battre jusques à ce que la pastes devienne blanche, et le biscuit sera d'autant plus beau et mieux fait, que la paste aura esté battuë. *


Voici la recette du Biscuit a la Reyne
(orthographe de l'époque respectée)

Faites de la paste blanche, et au lieu de mettre seulement deux livres de beurre pour un demy boisseau de farine, on y mettra trois livres... Mettez sur le tour à paste, c'est à dire sur une table bien nette... de la fleur de farine; faites y un trou, ou fosse, dans le milieu. Les Pastissiers nomment ce creux une fontaine...: mettez y le beurre frais, et si le beurre est dur, il faut le manier avant que le mettre sur le tour, afin de le ramollir: quand le beurre sera dedans la farine, on y adjoustera environ trois onces de sel écrasé et réduit comme en poudre: adjoustez-y dés l'abord un demy septier d'eau ou environ, puis on commencera aussi-tost à fraiser la paste et à la bien manier entre les mains: et à mesure que vous ferez la paste, on l'arrosera de fois à autre avec un peu d'eau.Ajoustez les oeufs, il faut que la paste du biscuit à la Reyne soit un peu ferme: c'est pourquoi au lieu par exemple de huict oeufs ce sera assez d'y en mettre six. Lors que la paste sera preste, vous la coucherez avec une gâche sur du papier bien blanc, et vous ferez ces biscuits ronds comme des petits pains, et on les poudrera par dessus avec du sucre. Il faut donner l'âtre un peu plus chaud au biscuit à la Reyne qu'au biscuit commun. Aussi-tost que le biscuit sera cuit, vous le tirerez hors du four, et le détacherez hors de dessus son papier, en coulant adroitement un cousteau mince entre le biscuit et le papier."

* Cette préparation est celle que Vatel nomme "paste blanche". Dans d'éventuelles futures recettes faites à partir de cette pâte, vous saurez qu'il faut regarder ici! Wink

Je n'ai pu résister à vous copier cette recette dans la langue de Vatel, pour la beauté de cette langue.

Voici maintenant la recette adaptée à nos mesures:

3 oeufs
200g de sucre en poudre
250g de farine
1c à c d'anis vert en poudre
un peu de sucre en poudre pour le saupoudrage

Préchauffez votre four à 180°C. Dans un saladier, battre les oeufs en omelette. Y adjoindre le sucre et fouetter jusqu'à ce que l'appareil blanchisse et double de volume. Ajouter l'anis et incorporer en plusieurs fois à la farine tamisée en mélangeant délicatement avec une spatule en bois. Laisser reposer un bon quart d'heure. Pendant ce temps, mettre du papier cuisson sur une plaque à pâtisserie. Disposer ensuite la pâte en petits tas de 4,5 à 5 cm de diamètre à l'aide d'une poche à douille unie. Saupoudrer légèrement de sucre chaque biscuit et cuire au four pendant 8 à 10 minutes. Décoller les biscuits dès la sortie du four, les laisser refroidir puis les conserver dans une boîte hermétique.
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MessageSujet: Re: Les Recettes de Vatel   Mer 28 Mar - 12:37

Extrêmement intéressant, Estelle sunny Merci infiniment flower
J'apprécie que tu aies gardé l'orthographe usitée à l'époque...
Un charme supplémentaire...
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Estelle
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MessageSujet: Re: Les Recettes de Vatel   Dim 29 Avr - 10:46

Voici la recette des macarons, selon Vatel

250g d'amandes en poudre
250g de sucre en poudre
3 à 4 blancs d'oeufs
4cl d'eau de rose
Un peu de sucre pour le saupoudrage final

Préchauffer le four à 160°C. Dans une calotte ou saladier, mélanger le sucre et les amandes. Faire une fontaine, ajouter les blancs d'oeufs, mélanger en incorporant progressivement l'eau de rose. Bien battre. Disposer en petits tas de 5cm sur une plaque à pâtisserie. Saupoudrer légèrement de sucre, laisser cuire environ 20 minutes. Laisser refroidir et déguster!

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isis

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MessageSujet: Re: Les Recettes de Vatel   Dim 29 Avr - 11:51

Bonjours,Vatel n'est pas cuisiner et ces recettes n'étaient pas de lui car son métier était Maître d'hôtel c'est une personne qui s'occuper des fétes et des persones qui travaillers au chateau .

A+
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Estelle
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MessageSujet: Re: Les Recettes de Vatel   Dim 29 Avr - 11:53

Les recettes citées au dessus sont bel et bien des recettes de Vatel. Wink

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Estelle
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MessageSujet: Re: Les Recettes de Vatel   Dim 29 Avr - 11:59

De plus Pierre, la légende a fait de Vatel un maître d'hôtel uniquement. Il était aussi un grand cuisinier, à qui l'on doit beaucoup de principes de la gastronomie d'aujourd'hui.

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isis

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MessageSujet: Re: Les Recettes de Vatel   Dim 29 Avr - 12:02

Bon je tien ma source de la:http://fr.wikipedia.org/wiki/Fran%C3%A7ois_Vatel
Pour la créme chantilly , personne n'est sur .

A+
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pierrelegrand

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MessageSujet: Re: Les Recettes de Vatel   Dim 29 Avr - 12:05

Bonjour,tous les messages d'isis sont de moi car j'avais oublier de fermer sa cession .

Désolé

A+
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Estelle
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MessageSujet: Re: Les Recettes de Vatel   Dim 29 Avr - 12:06

Sur cette source, il est bien dit au départ que Vatel est pâtissier-traiteur... Wink

Pour en savoir plus, je te conseille la biographie de Dominique Michel: "Vatel et la naissance de la gastronomie", plus complète qu'un article Wiki. De plus, Vatel ne se limite pas à la crème Chantilly...

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Camille Desmoulins
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MessageSujet: Re: Les Recettes de Vatel   Dim 29 Avr - 12:08

Pierre tu as affaire à une vraie spécialiste ! De la crème Chantillyn certes ! Mais surtout du 17° siècle ! Laughing Wink

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Estelle
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MessageSujet: Re: Les Recettes de Vatel   Dim 29 Avr - 12:11

Spécialiste est un bien grand mot, mais il est vrai que j'aime beaucoup cette période! Wink

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Estelle
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MessageSujet: Re: Les Recettes de Vatel   Dim 29 Avr - 12:26

En revanche, Patrick Rambourg a adapté des recettes de cuisine de cette époque, dans un ouvrage également, où certaines recettes sont citées également pour d'autres pâtissiers comme La Varenne, par exemple.
Audiger est également un célèbre maître d'hôtel, il laisse tout de même un ouvrage, et des recettes.

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MessageSujet: Re: Les Recettes de Vatel   Dim 29 Avr - 12:37

Estelle, je les tenterai, ces recettes Very Happy Très certainement sunny
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Camille Desmoulins
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MessageSujet: Re: Les Recettes de Vatel   Dim 29 Avr - 12:58

Voilà, un grand repas pour la communauté ! Laughing Laughing Laughing Laughing

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MessageSujet: Re: Les Recettes de Vatel   Dim 29 Avr - 13:00

Certes, certes, mais il y aurait besoin de petites mains pour aider Laughing
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Estelle
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MessageSujet: Re: Les Recettes de Vatel   Dim 29 Avr - 15:17

Je t'aiderai volontiers! sunny

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MessageSujet: Re: Les Recettes de Vatel   Dim 29 Avr - 15:21

Merci, Estelle Very Happy !
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Camille Desmoulins
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MessageSujet: Re: Les Recettes de Vatel   Dim 29 Avr - 15:24

Et moi je gouterais les plats ! cheers cheers cheers cheers cheers cheers cheers

Ok, ok, ok je Sleep

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MessageSujet: Re: Les Recettes de Vatel   Dim 29 Avr - 15:29

Cher Camille, il n'est pas défendu aux hommes de participer également! Laughing

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Camille Desmoulins
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MessageSujet: Re: Les Recettes de Vatel   Dim 29 Avr - 15:31

C'est évident mais ayant un cuisinier-restaurateur comme géniteur, je connais, hélas, tous ces plaisirs ! Laughing Laughing Laughing

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MessageSujet: Re: Les Recettes de Vatel   Dim 29 Avr - 15:47

Mais quelle chance tu as !!! Very Happy
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Estelle
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MessageSujet: Re: Les Recettes de Vatel   Dim 29 Avr - 16:59

Et tu ne sais pas cuisiner des escalopes! Laughing Wink

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Camille Desmoulins
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MessageSujet: Re: Les Recettes de Vatel   Dim 29 Avr - 17:02

Mademoiselle ou Madame, je tiens à vous dire que je cherchais une recette originale pour mes escalopes.

Une floraison des goûts !

Une surprise divine pour mon palais !

Mais je resterai un incompris.

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MessageSujet: Re: Les Recettes de Vatel   Dim 29 Avr - 17:06

lol! Wink

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MessageSujet: Re: Les Recettes de Vatel   Dim 29 Avr - 17:07

Je te donnerai une recette d'émincé sauce aigre-douce, à laquelle je n'avais pas pensé l'autre jour. Ce serait délicieux pour ton palais. Wink

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