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 Menu Royal

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Estelle
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MessageSujet: Menu Royal   Mar 27 Mar - 12:40

Voici le menu du Réveillon de Noël 1661, du Roi Soleil, servi à Fontainebleau.

sunny

Consommé au Xérès garni de quenelles
Bisque d'écrevisses à la Nantua

sunny

Pâté d'anguilles en brioche
Paupiette de saumon aux huîtres

sunny

Tourte de ris de veau Montglas
Beignets de béatilles du couvent

sunny

Sorbet à l'ananas et au rhum
Granité de ratafia

sunny

Escalopes de dinde à la Rameau
Foie d'oies frais aux raisins des serres de Versailles

sunny

Salade de laitue aux truffes

sunny

Soufflé au fromage des Marchés de Savoie
Gougères au Saint Germain

sunny

Bombe glacée royale
croquembouche aux fruits confits
Fruits au sucre cuit
Violettes de Toulouse
Café

sunny sunny


Bon appétit! Cool
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MessageSujet: Re: Menu Royal   Mar 27 Mar - 12:55

Intéressant, en effet Very Happy
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Camille Desmoulins
Admin


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MessageSujet: Re: Menu Royal   Mar 27 Mar - 13:03

L'eau à la bouche.king

_________________
La révolution est la guerre de la liberté contre ses ennemis, la constitution est le régime de la liberté victorieuse et paisible.
Maximilien Robespierre.
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Estelle
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MessageSujet: Re: Menu Royal   Mar 27 Mar - 13:20

Oui, mais je crois que j'aurais abandonné dès le 3ème plat! pale
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Invité
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MessageSujet: Re: Menu Royal   Mar 27 Mar - 13:23

"Violettes de Toulouse"... Qu'est-ce à dire ? As-tu une idée de ce dessert Estelle ?
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Estelle
Admin


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MessageSujet: Re: Menu Royal   Mar 27 Mar - 15:38

A Toulouse, la Violette est utilisée en confiserie, il doit donc s'agir de ces bonbons.
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Victoire-Adélaïde



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MessageSujet: Re: Menu Royal   Mar 27 Mar - 15:52

Un grand merci pour ce lien, Estelle! Very Happy Je recherchais depuis longtemps des exemples de repas à la Cour, et voilà qui m'intéresse énormément!
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Camille Desmoulins
Admin


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MessageSujet: Re: Menu Royal   Mar 27 Mar - 16:37

Estelle a écrit:
A Toulouse, la Violette est utilisée en confiserie, il doit donc s'agir de ces bonbons.
Etant montalbanais, je confirme cette information. Nos voisins font parfois de la violette leur emblème.

_________________
La révolution est la guerre de la liberté contre ses ennemis, la constitution est le régime de la liberté victorieuse et paisible.
Maximilien Robespierre.
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MessageSujet: Re: Menu Royal   Mar 27 Mar - 18:25

Merciii pour vos réponses Very Happy La violette, en soi, est déjà si jolie et délicate et odorante !
En confiserie, elle doit être extraordinaire... En avez-vous déjà goûté ?
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Genovefa



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MessageSujet: Re: Menu Royal   Mar 27 Mar - 19:09

Citation :
En confiserie, elle doit être extraordinaire... En avez-vous déjà goûté

Oui, et je confirme, c'est aussi beau, délicat, parfumé et bon I love you
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Invité
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MessageSujet: Re: Menu Royal   Mar 27 Mar - 19:12

Ah ! Tu me tentes, là Laughing
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Genovefa



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MessageSujet: Re: Menu Royal   Mar 27 Mar - 19:18

On reconnait les gourmandes Laughing

Moi c'est tout le menu qui me tente, mais pas en une fois geek

Je n'ai pas trouvé ce qu'étaient les "béatilles" du couvent.
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Invité
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MessageSujet: Re: Menu Royal   Mar 27 Mar - 19:27

Oui, je le suis Laughing Mais je ne pourrais pas avaler un repas aussi pantagruélique lol!
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Estelle
Admin


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MessageSujet: Re: Menu Royal   Mar 27 Mar - 19:35

Victoire-Adélaïde a écrit:
Un grand merci pour ce lien, Estelle! Very Happy Je recherchais depuis longtemps des exemples de repas à la Cour, et voilà qui m'intéresse énormément!

Je possède quelques autres menus, ainsi qu'un document sur ces menus, les règles, etc...

J'en parlerai progressivement. Wink
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Invité
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MessageSujet: Re: Menu Royal   Mar 27 Mar - 19:46

Je lirai avec beaucoup de curiosité et d'intérêt. Merci encore Estelle Very Happy
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Victoire-Adélaïde



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MessageSujet: Re: Menu Royal   Mar 27 Mar - 20:35

Moi aussi! Smile
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Estelle
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MessageSujet: Re: Menu Royal   Mer 28 Mar - 11:12

Chaque repas est bien sûr régit par l'Etiquette. On sait que le roi mange seul, mais que les courtisans assistent au repas, et que les femmes n'ont pas droit d'y assister.
Vient ensuite le défilé de chaque personne ayant une charge différente: le chef du Gobelet met le couvert, le Premier Gentilhomme de la Chambre du Roi prévient celui-ci qu'il est servi. Le Grand Echanson se tient derrière le Roi, près à lui donner son verre, car on ne met pas de verre sur la table du roi. Les Officiers du Gobelet le Grand Echanson goût successivement les boissons qu'ils donnent au roi, on sait qu'une étrange mode consistant à empoisonner un proche, sévit. Le maître d'hôtel commande, par signes les différents Officiers de la Bouche qui apportent les plats dans un long défilé, ce qui fait que bien souvent les plats sont froids...

Lors du Grand Couvert, il y a 5 services, chaque service comportant 5 à 7 plats. Les oeufs durs et les desserts ne font pas partie de ces services.

Un Couvert "normal" tel qu'il est servi chez les gens de Cour, comprend 3 services de 3 plats, puis les desserts. Ces 3 services peuvent comprendre 3 potages, 3 entrées, 3 rôtis, ou bien 3 poissons remplacent les rôtis, ou les entrées. Lorsque des abats sont au menu, ou des plats en pâte, ils sont compris dans les entrées, et sont appelés "entrées volantes".

Selon les règles de l'Office, une table bien dressée devait comportée le couvert, l'assiette à pain, les fruits au sucre et les violettes, les croquembouches, le pâté d'anguilles, la salade de laitues, la salade de chicorée, les gougères et les verres. (Cette table n'étant pas celle du roi).

Au XVIIème siècle, à la Cour, on consomme beaucoup de gibier, de volaille, de potages, souvent épicés, de bouillons, tourtes, poissons et de pâtisseries.
La viande de boucherie est réservée aux gens de condition moyenne.
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Estelle
Admin


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MessageSujet: Re: Menu Royal   Mer 28 Mar - 11:21

A la carte aujourd'hui, un repas de Vatel, pour 4(!) personnes:

Premier service

Bisque de pigeons
Potage de santé avec une poularde

flower

Quartier de mouton farci
Poularde en ragoût
Poitrine de veau farcie
Pigeons au basilic avec petite farce
Grande pièce de boeuf au milieu.

flower

Deuxième service

Grand plat de rôt composé de diverses volailles
Deux salades

flower

L'entremets

Pain au jambon
Crème brûlée
Ragoût de ris de veau et foies gras
Plat d'asperges, sauce au jus lié
flower flower


Les desserts ne sont pas compris dans les services.
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Estelle
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MessageSujet: Re: Menu Royal   Mer 28 Mar - 11:26

Geno, les béatilles sont des abattis de volaille. Dans les couvents, les béatilles étaient aussi de petits ouvrages réalisés par les bonnes soeurs.
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Genovefa



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MessageSujet: Re: Menu Royal   Mer 28 Mar - 12:32

Merci Estelle pour l'explication des béatilles, j'ai faim...... flower

Les repas, n'étaient peut-être pas pantagruéliques, s'ils se contentaient d'une bouchée par plat. Je suis surprise aussi par l'équilibre, avec salades, asperges...

Bien sûr beaucoup de viandes et de gibier, mais je vais essayer un jour la recette de la paste blanche, quand j'ai le blues je mange du sucré Embarassed
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Invité
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MessageSujet: Re: Menu Royal   Mer 28 Mar - 12:39

Citation :
quand j'ai le blues je mange du sucré
...et tu n'es pas la seule...
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Estelle
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MessageSujet: Re: Menu Royal   Mer 28 Mar - 12:40

Moi aussi. Ce doit être dans les gènes féminins! Wink Laughing
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MessageSujet: Re: Menu Royal   Mer 28 Mar - 12:41

Ah ! Tu as raison, Estelle !
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Camille Desmoulins
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MessageSujet: Re: Menu Royal   Mer 28 Mar - 13:10

Estelle a écrit:
Moi aussi. Ce doit être dans les gènes féminins! Wink Laughing

Tssss ttssssss mais non, tout le monde se précipite sur le sucré et notamment le chocolat. Ah les vertus du chocolat !
drunken drunken drunken drunken drunken drunken drunken drunken drunken drunken

_________________
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Maximilien Robespierre.
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Genovefa



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MessageSujet: Re: Menu Royal   Mer 28 Mar - 14:03

Bonjour Camille flower

Effectivement, ces messieurs mangent plus de chocolat que nous... votre côté tendre qu'on ne saurait vous reprocher
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MessageSujet: Re: Menu Royal   Aujourd'hui à 16:09

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